Кислота

Важный компонент вина, сохраняет и придает вину выразительность и характер (иногда также называется хребтом). Слишком мало кислоты делает вино скучным, слишком много кислоты делает вино непьющимся. Кислотность в вине также подчеркивает цвет. Поэтому если вино кажется "игристым" или "блестящим", это не обязательно связано только с визуально воспринимаемой чистотой жидкости, но также часто связано с повышенной кислотностью. В целом, теплые винодельческие регионы (например, Испания) требуют больше сахара и меньше кислоты в лозах, в то время как более холодные регионы (например, Шампань) требуют меньше сахара и больше кислоты.

Содержание кислоты в шампанском составляет от 5 до 9,5 г/литр. Вино содержит несколько видов кислот. Представлены более или менее важные кислоты, такие как винная (сильная фруктовая), яблочная (также сильная фруктовая), молочная (мягкая) и танины. Кроме того, важно отметить наличие в шампанском карбоновой кислоты.

Винная кислота считается редкостью во фруктах и преимущественно ассоциируется с виноградниками. Она считается несколько более сильной, чем яблочная кислота. Также считается, что она более "стабильна", чем яблочная кислота. Он остается относительно постоянным по мере созревания винограда, но в вине он несколько ухудшается, поскольку калий и кальций легко вступают в химическое соединение с винной кислотой. Его также называют "стабильным", поскольку он редко подвергается атаке бактерий. Поэтому погребщики склонны усиливать кислотность своих вин винной кислотой, а не, например, более "нестабильной" яблочной кислотой.

С другой стороны, яблочную кислоту можно найти во многих фруктах. В избытке (как и винная кислота) она может иметь сильный вкус (в смысле "едкий") в вине. Яблочная кислота также часто подчеркивается недозрелым виноградом. В отличие от винной кислоты, она все больше разрушается по мере созревания винограда. Поэтому в южных винодельческих регионах при сборе винограда он часто присутствует в незначительной степени. Во время спиртового брожения яблочная кислота также разрушается примерно на 15%. При определенных обстоятельствах он также очень агрессивно атакуется некоторыми бактериями во время виноделия. Поэтому он считается довольно "нестабильным". В то же время, яблочная кислота очень важна, как при ее умелом сохранении в вине, так и при ее распаде (естественном или стимулируемом хозяином погреба) до молочной кислоты. Поскольку урожаи для Шампани позволяют собирать только оптимальный виноград (Auslese), они ниже по урожайности для виноградарей (и, следовательно, дороже), но заранее дают предсказуемые преимущества Шампани за счет оптимального винограда по сравнению со многими другими винами, которые в некоторых винодельческих регионах мира характеризуются зачастую беспощадным сбором урожая (количество перед качеством). В довольно прохладном винодельческом регионе Шампани при сборе урожая часто ожидается повышенная кислотность винограда.

Молочная кислота в вине, с другой стороны, не поступает с виноградных лоз. Он образуется в вине в очень небольших количествах во время ферментации сахара в спирт дрожжами. После алкогольного брожения (в течение семи-десяти дней) часто происходит так называемое малолактическое брожение (около одного месяца или даже дольше). Во время ферментации бактерии превращают натуральную яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту. На этом этапе вино также приобретает сложные ароматы.

Следует кратко упомянуть о довольно небольшом количестве лимонной кислоты, присутствующей в винограде. На него приходится лишь около 5% кислотности, но иногда больше в случае благородной гнили на лозах или ботритиса. Кроме того, для шампанских вин следует обратить внимание на углекислоту.