Алкоголь

Алкоголь

Термин "алкоголь" часто используется поверхностно в значении вина. Алкоголи или алканолы представляют собой мощную среду с точки зрения разнообразия. Самый важный (моновалентный) спирт в вине называется этиловым (этанол, этиловый спирт) или винным спиртом. Его получают из декстрозы и фруктозы в процессе ферментации, или молекулы сахара в процессе ферментации расщепляются до этилового спирта с помощью дрожжей. Чрезвычайно токсичный метиловый спирт (метанол) или древесный спирт может считаться смертельным для человека даже в самых незначительных количествах.

В процессе ферментации образуются дальнейшие "средние" и "высшие" спирты, которые, в частности, называются фюзеляжными маслами. Хотя они существуют в относительно небольших количествах в вине, эти спирты обладают огромным влиянием, как правило, токсичны, а также частично наркотическими. Тем не менее, они определяют, среди прочего, чрезвычайно важные аромат и вкусовые характеристики вина. Более того, они приписывают этиловому спирту определенное "постоянство" - даже после употребления вина в организме человека. В случае чрезмерного потребления вина, они очень хорошо ответственны за известное "похмелье".

Еще одним важным спутником вина из семейства алкогольных напитков является драгоценный глицерин.

Следует также отметить, что этиловый спирт (этанол или обычно называемый "спиртом") не просто (как часто полагают) быстро "испаряется, горит, испаряется" при варке с вином. Эта (ошибочная) логика часто выводится из того, что температура кипения алкоголя достигается гораздо раньше (78,3°C или 173°F), чем температура кипения воды (100°C или 212°F). В действительности, однако, вода и алкоголь едва ли легко отделяются в смеси и, более или менее вместе, сдвигают точки кипения (по отношению к соотношению вода/спирт) где-то между 78,3° и 100°. Так, например, если смесь при кипячении является преимущественно водой и содержит очень мало спирта, то температура кипячения, соответственно, будет лишь незначительно ниже типичной точки кипячения воды. Если в смеси снова преобладает алкоголь, то температура кипения будет приближаться к температуре кипения алкоголя соответственно. По мере испарения спирта содержание спирта в смеси в жидкой фазе постепенно уменьшается, при этом температура кипения соответственно возрастает, а содержание спирта в паровой фазе уменьшается. Физики дополнительно квалифицируют смесь воды и спирта как так называемую "азеотропную смесь", если жидкость и пары имеют точно такой же состав (и поэтому не могут быть далее дистиллированы). В случае алкоголя (или этанола) и воды, так называемая "азеотропная точка" происходит на 96%vol (96% алкоголя и 4% воды). Однако, что все это значит для нас, шеф-поваров и эпикурсов на практике? Очень мало. Однако, к счастью, уже есть исследования с некоторыми практическими точками зрения:

В 1992 году исследование, проведенное Университетом штата Айдахо, Университетом штата Вашингтон и Управлением по контролю за продуктами питания и лекарствами США (USDA), доказало, что такое замечательное блюдо, как coq au vin (где вино, конечно же, является натуральной частью приготовления), в конечном счете, подается с 4% до 49% оригинального алкоголя после приготовления. То же самое относится и к вкусным фламбированным бананам в нашем разделе рецептов: фламбе помог себе только около 20% от общего количества алкоголя после выхода на улицу.

Количество оставшегося спирта определяется совместно многими переменными при приготовлении пищи (например, температура, конструкция варочных емкостей, с крышкой или без нее, продолжительность варки...). На практике это означает, что если блюдо не приготовлено (или приготовлено для приготовления позже) и хранится в холодильнике на ночь, то почти весь алкоголь будет доступен в блюде на следующий день. Опять же, если алкоголь не добавлять до приготовления пищи и блюдо удалить из пламени сразу же после этого, то примерно 70% алкоголя останется. Если блюдо смешать с алкоголем и приготовить только 15 минут, то около 40% алкоголя останется. Через час осталось всего около 25%. Через 2,5 часа остается только около 5%. Таким образом, чем дольше мы готовим блюдо с алкоголем, тем ниже будет остаточное содержание алкоголя.