As uvas e variedades de uvas de Champagne
Apenas 3 variedades de uva são utilizadas atualmente para a produção de um Champanhe usado.
37% do vinhedo são portanto Pinot Noir, um Pinot Noir vermelho, outros 37% são Pinot Meunier, um Riesling preto vermelho, e 26% do vinhedo são uvas Chardonnay, a única variedade de uva branca.
As castas Arbane e Petit Meslier são quase inexistentes devido à filoxera, mas ainda são autorizadas a produzir champanhe.
Pinot Noir dá ao champanhe sua plenitude, Pinot Meunier seu frutado - Chardonnay sua delicadeza.
A mistura faz, pode-se dizer, mas na Côte des Blancs, por exemplo, são produzidos de preferência cuvées Chardonnay puros, os Blanc de Blancs.
Os champanhes Blanc de Noirs, por outro lado, são muito raros. O termo Blanc de Noirs, para champanhe branco feito de uvas escuras, foi originalmente cunhado no Champanhe cunhadas. Somente os produtores de Champagne Bollinger, Bruno Paillard ou Mailly, em sua maioria de áreas ao redor de Aÿ, Bouzy, Mailly, Hautvillers e Verzenay, oferecem este Champagne.