Taille

De most van de eerste persing wordt cuvée genoemd. De most die na de eerste persing uit de druiven wordt gehaald, wordt taille genoemd.

4.000 kg druiven (één Marc) vullen een traditionele pers in de Champagne. 2.550 liter van deze hoeveelheid druivensap wordt gebruikt om de Champagne te maken. Er wordt al ongeveer 100 liter sap geproduceerd wanneer de pers onder de lichtste druk wordt gevuld. Dit sap wordt bourbes genoemd. Het bevat stof en andere onzuiverheden die zich aan de wijnstokken hebben vastgehecht. Dit sap is ongeschikt voor gebruik.

Daarna volgt de eerste persing, die het beste druivensap (la cuvée) oplevert. Deze persing levert 2.050 liter sap op. Deze eerste persing bestaat uit drie fasen, waarbij de druiven tussendoor twee keer licht worden omgeroerd (retrousses). Tête de cuvée verwijst naar het (beste) sap dat uit de eerste persingsfasen wordt verkregen (ook de term voor de fijnste cuvée-kwaliteit in het algemeen). Daarna volgt een tweede persing, die nog eens 500 liter druivensap oplevert. Dit is het sap dat Taille of première taille wordt genoemd. Sommige wijnbouwers verkopen de taille aan andere wijnbouwers en gebruiken alleen de most van de eerste persing (de cuvée) zelf voor de productie van hun champagnes.

Vroeger kon het sap van een derde persing (deuxième taille) ook voor champagne worden gebruikt. De totale hoeveelheid druivensap die voor champagne mag worden gebruikt, is onlangs echter officieel verlaagd van 2.666 liter tot slechts 2.550 liter en tegelijkertijd is het gebruik van het sap van de derde persing voor de bereiding van champagne verboden.

Een laatste persing levert alleen grof restsap (rebêche) op. Hij wordt gebruikt voor de productie van brandewijn (Marc de Champagne).

Het middel wordt verrijkt met andere natuurlijke stoffen door de steeds intensievere persing van de druiven.
Zo dragen de brekende druivenschillen bij tot het tanninegehalte, dat zowel gunstig als ongunstig kan zijn (zie tannine). Bovendien zorgt de verhoogde druk op de druiven ervoor dat de taille kleur krijgt, wat natuurlijk ongewenst is in termen van een witte champagne. Dit "taille sap" van de tweede persing moet echter geenszins als "slecht" worden opgevat. Integendeel, onder de hoede van een bekwame keldermeester kan hij bijdragen tot een zeer goede Champagne. Bovendien is het sap van de tweede persing veel goedkoper in prijs dan het sap van de eerste persing (cuvée). Dit komt uiteindelijk ook tot uiting in de relatief lage prijs van een fles champagne in de schappen van de warenhuizen.