Koolzuur

In de volksmond wordt het koolzuurgas (CO2) in mousserende wijn gewoonlijk koolzuurgas (H2CO3) genoemd, hoewel slechts een relatief klein deel van het koolzuurgas (CO2) dat fysiek in de wijn is opgelost, ook werkelijk met het water "versmelt" of daadwerkelijk koolzuurgas (H2CO3) veroorzaakt.

Zoals de naam al zegt, heeft koolzuur een licht zure werking. Dit beïnvloedt op zijn beurt de waargenomen zoetheid van een mousserende wijn (de door de staat toegestane limieten voor het restsuikergehalte kunnen voor mousserende wijnen dan ook hoger liggen door het relatief hoge koolzuurgehalte).

Koolzuur benadrukt ook sommige smaakcomponenten van een wijn, zoals zuren en tannines. Veel kenners vermijden om deze reden ook het drinken van bepaalde mineraalwaters vóór of tijdens een proeverij, omdat ze enerzijds vaak niet neutraal van smaak (mineralen) zijn en anderzijds meer of minder koolzuur bevatten. Het koolzuur beïnvloedt bijgevolg de smaakperceptie van de geproefde wijn. De wijn kan dus wranger of zuurder lijken dan hij in werkelijkheid is. Daarom wordt vaak de voorkeur gegeven aan mineraalwaters met een minimum aan (of geen) koolzuur en tegelijkertijd een zwakke mineralisatie (minder dan 500 milligram mineralen per liter). Veel wijnliefhebbers houden het ook gewoon bij smaakloos kraanwater voor/tijdens een proeverij. Het proeven van mousserende wijnen (of zelfs van een "cola") nadat ze enkele dagen later zonder koolzuur zijn geopend, illustreert hoe bepalend CO2 en koolzuur zijn voor de smaak. Het koolzuur verdwijnt snel. Zodra de mousserende wijn muf is (versleten, dood, passé, 'plat'...), lijkt hij (soms aanzienlijk) zoeter.

Volgens een studie van de Universiteit van Surrey in Guildford, VK, zou koolzuur/CO2 bijdragen tot de verhouding van de alcoholconcentratie in het bloed (zie onderstaande links). Eén testgroep kreeg oudbakken champagne voorgeschoteld. Na vijf minuten had de groep met de goede champagne 0,54 promille, de testgroep met de oudbakken champagne slechts 0,39 promille.

Het CO2-gehalte in mousserende wijnen wordt hoofdzakelijk door drie processen geproduceerd:
1. door impregnering of toevoeging van (vreemd) CO2-gas.
2. door eerste gisting, waarbij de CO2 die vrijkomt bij de gisting van de most, geheel of gedeeltelijk in roestvrijstalen tanks wordt bewaard.
3. door tweede gisting, waarbij een reeds gegiste stille wijn mousserende wijn wordt door middel van een tweede gisting op fles (gisting op fles) of in een roestvrijstalen tank (gisting op grote schaal).

Voor champagne (alleen gisting op fles is toegestaan) is het proces als volgt:

Na het mengen wordt een mengsel van wijn, suiker en gist aan de wijn toegevoegd voordat deze wordt gebotteld voor de tweede gisting. Deze afvuldosering ("liqueur de tirage", niet te verwarren met de dosering die pas vóór het definitieve kurken wordt toegepast, de "liqueur d'expedition") is in hoofdzaak bepalend voor het bereiken van het juiste koolzuurgehalte van het eindprodukt. Binnen ongeveer zeven weken is de ontwikkeling van het koolzuur/CO2 voltooid. Een typische champagne (of mousserende wijn) ontmoet ons dus met ongeveer 5-6 bar overdruk, waardoor veel CO2 (ongeveer 9 gram per liter) in zijn wateroplosbare vorm kan worden vastgehouden. Evenzo lost het CO2 beter op in de koele wijn en kan het langer worden vastgehouden in de vorm H2CO3 (een van de redenen waarom champagne koel moet worden geserveerd). Ook moet hier worden opgemerkt dat de gewoonte om de zilveren lepel in de hals van een geopende fles in de koelkast te leggen, weinig of geen voordeel biedt voor het behoud van de kostbare bubbels. De voordelen van de zilveren lepel als warmtegeleider zijn triviaal. Een studie in het tijdschrift "New Scientist" heeft dit getest met twee geopende champagnes (een met, een zonder lepel). Het waargenomen koolzuur/CO2 was precies hetzelfde voor beide flessen op de volgende dagen. Pas na meer dan vier dagen waren beide champagnes volledig muf of "plat".