Alcohol

Alcohol

De term 'alcohol' wordt vaak oppervlakkig gebruikt in de zin van wijn. Alcoholen of alkanolen vertegenwoordigen een krachtig milieu in termen van diversiteit. De belangrijkste (monovalente) alcohol in wijn wordt ethylalcohol (ethanol, ethylalcohol) of wijngeest genoemd. Het wordt verkregen uit dextrose en fructose tijdens de fermentatie, of de suikermoleculen worden afgebroken tot ethylalcohol met behulp van gist tijdens het fermentatieproces. De extreem giftige methylalcohol (methanol) of houtalcohol kan zelfs in de kleinste hoeveelheden als dodelijk voor de mens worden beschouwd.

Tijdens de gisting worden verder 'medium' en 'hogere' alcoholen gevormd, die o.a. foezelolie worden genoemd. Hoewel ze slechts in relatief kleine hoeveelheden in wijn voorkomen, zijn deze alcoholen enorm invloedrijk, over het algemeen giftig en ook deels verdovend. Ze bepalen echter onder andere uiterst belangrijke geur- en smaakeigenschappen van een wijn. Bovendien schrijven ze een zekere 'duurzaamheid' toe aan ethylalcohol - zelfs nadat de wijn in het menselijk lichaam is geconsumeerd. In geval van overmatige wijnconsumptie zijn zij zeer goed verantwoordelijk voor de bekende 'kater'.

Een andere belangrijke metgezel van een wijn uit de alcoholfamilie is de kostbare glycerine.

Ook moet worden opgemerkt dat ethylalcohol (ethanol of algemeen aangeduid als 'de alcohol') niet (zoals vaak wordt verondersteld) gewoon 'verdampen, verbranden, verdampen' snel wanneer het wordt gekookt met wijn. Deze (foutieve) logica wordt vaak afgeleid uit het feit dat het kookpunt van alcohol veel eerder wordt bereikt (78,3°C of 173ºF ) dan het kookpunt van water (100°C of 212°F). In werkelijkheid zijn water en alcohol echter nauwelijks te scheiden in het mengsel en verschuiven de kookpunten (ten opzichte van de water/alcoholverhouding) min of meer samen ergens tussen 78,3° en 100°. Als bijvoorbeeld het mengsel bij het koken veruit het grootste deel van het water bevat en zeer weinig alcohol, zal het kookpunt dienovereenkomstig slechts iets onder het typische kookpunt van water liggen. Als het mengsel weer overwegend alcohol is, dan benadert het kookpunt dat van de alcohol dienovereenkomstig. Naarmate de alcohol verdampt, neemt het alcoholgehalte van het mengsel in de vloeibare fase geleidelijk af, terwijl het kookpunt navenant stijgt en het alcoholgehalte in de dampfase afneemt. Fysici kwalificeren het water- en alcoholmengsel bovendien als een zogenaamd 'azeotropisch mengsel' als de vloeistof en de damp exact dezelfde samenstelling hebben (en dus niet verder kunnen worden gedistilleerd). In het geval van alcohol (of ethanol) en water komt het zogenaamde 'azeotropische punt' voor bij 96%vol ( 96% alcohol en 4% water). Maar wat betekent dit alles voor ons, koks en fijnproevers, in de praktijk? Heel weinig. Gelukkig zijn er echter al studies met enkele praktische standpunten:

In 1992 bleek uit een studie van de Universiteit van Idaho, de Washington State University en de Amerikaanse Food and Drug Administration (USDA) dat een prachtig gerecht als coq au vin (waarbij de wijn natuurlijk een natuurlijk onderdeel van de bereiding is) uiteindelijk met 4% tot 49% van de oorspronkelijke alcohol wordt geserveerd na het koken. Hetzelfde geldt voor de heerlijke geflambeerde bananen in onze receptensectie: de flambe heeft zich pas na het uitgaan geholpen aan ongeveer 20% van de totale alcohol.

De hoeveelheid alcohol die overblijft wordt mede bepaald door vele variabelen bij het koken (bv. temperatuur, ontwerp van de kookketels, met of zonder deksel, duur van het koken...). In de praktijk betekent dit dat als een gerecht ongekookt (of later klaargemaakt) is en 's nachts in de koelkast wordt bewaard, bijna alle alcohol de volgende dag in het gerecht beschikbaar zal zijn. Nogmaals, als de alcohol niet wordt toegevoegd tot het koken en het gerecht direct daarna van de vlam wordt gehaald, dan blijft er ongeveer 70% van de alcohol over. Als een gerecht wordt gemengd met alcohol en slechts 15 minuten wordt gekookt, dan blijft er ongeveer 40% van de alcohol over. Na een uur blijft er nog maar ongeveer 25% over. Na 2,5 uur blijft er nog maar ongeveer 5% over. Dus hoe langer we ons gerecht met alcohol koken, hoe lager het resterende alcoholgehalte zal zijn.