Degustation | Alles über Champagner

テイスティングとは、官能的な検査とそれに基づく評価のことです。

目、鼻、舌などの感覚器官は、そのために専用に使われます。ワインを詳細に体験するだけでなく、自分自身もある意味では体験していることになり、自分の感覚器官との異常なまでの親密な対話が求められます。この「感覚的な対話」は、その後、記述的な言葉で表現することができます。専門家や愛好家の間では、このような記述的な言葉の語彙が驚くほど差別化されています。フランスの著名な化学者であるジャン・アントワーヌ・クロード・シャパル（1756-1832、ワインの「シャプタリゼーション」などを考案）でさえ、60以上の専門用語を使っています。

テイスティングは、取引先や友人同士で（あるいは一人で）非公式に行われることもありますが、例えば、専門家や目利きが正確に定義した厳格なルールのもと、コンクールの一環として行われるテイスティングもあります。

Informelle Degustationen sind sowohl unter Novizen wie auch unter Kennern sehr beliebt, da in deren Rahmen die (eher seltene) Möglichkeit geboten wird, mehrere Champagner sehr günstig oder gar kostenlos zu probieren. Zudem setzt Weinwissen auch Praxis voraus und kann nicht nur ‚theoretisch‘ erworben werden. Degustationen bieten ideale Voraussetzungen für diese wertvolle Praxis!

数種類のシャンパンのテイスティングは特に魅力的で、すべてのシャンパンは本来とても良いものなのです。シャンパンの評価は、最終的には非常に主観的なものになります。特に、「悪いシャンパン」というものは存在せず、個人的な好みの観点から、どちらかの愛好家が多少なりとも興奮するようなシャンパンのみが存在するのです。また、インフォーマルテイスティングは、機会があれば誰もが参加したくなるような素晴らしい「シャンパンの世界を発見する旅」でもあります。

一方、フォーマルテイスティングは、専門家や愛好家だけが参加できる、より精巧なルールに基づいたテイスティングです。招待されただけでも、とても光栄なことです。ここでは、主観的な評価だけでなく、（可能な限りの）客観的な評価も必要となります。シャンパンをテイスティングするとき、プロは自分の主観的な感覚を捨て、豊富な経験と記憶力、訓練された嗅覚と集中力によって、ほぼ客観的な判断を下すことができます。

例えば、あるシャンパンを「甘すぎる」とプロが主観的に判断することがありますが、それはプロの好みの問題ではなく、ワインの特性を適切に研究し、評価した結果なのです。例えば、シャンパンの「甘さ」に関するプロの（客観的な）判断は、多くの場合、化学分析の結果によって（客観的に）確認することができます。さらに、専門家はその説明の中で特定の説明語（「ワイン・アドレス」）を使用していますが、その客観的な性質から、事実に基づいており、専門家、愛好家、初心者にとって一般的に理解しやすい表示であると考えられています。また、多くの国にはプロのテイスターが存在しており、彼らの評価（書籍、雑誌、オンライン出版物など）によって、ポジティブにもネガティブにも、間接的にシャンパーニュ・メゾンの財務的な運命に影響を与えることができます。したがって、正式なテイスティングは、結果的に非常に重要で意味のあるイベントなのです。

テイスティングセッションは、いくつかのバリエーションがあります。

異なるメゾンの似たようなジャンルのシャンパンをいくつか集めた「ホリゾンタル・テイスティング」が行われることもあります。同じ種類のシャンパンでも（場合によっては同じヴィンテージのシャンパンでも）、味が大きく異なることがあるので、このようなテイスティングは非常に興味深いものです。時には「爆弾」も加わり、例えば、型破りの素晴らしい価値のあるシャンパンになることもあります。

一方、「バーティカルテイスティング」は、異なるヴィンテージなどを扱うものです。

オープンテイスティングでは、それぞれのグラスに入っているシャンパンがわかります。セミブラインドテイスティングでは、シャンパンもわかるが、どのシャンパンがどのグラスに入っているかはわからない。ブラインドテイスティング（blind tasting, 'covered' ）では、ボトルを紙や布で覆います。また、シャンパンのオリジナルコルクは、シンプルなポインテッドコルクに変更されています。

ステージ1：目

この第一段階では、色、透明度、そしてシャンパンの場合はさらに真珠の輝きについて検討します。通常、テーブルには白いテーブルクロスや白いプレースマットが敷かれ、色のコントラストが最大限に発揮されるようになっています。

シャンパンの色には多くのことが隠されています。

* 非常に淡い黄色は、一般的に若いシャンパンを示します。

* 麦わらのような黄色い色は、多くの場合、ブラン・ド・ブラン（シャルドネ種のブドウから作られた純粋なワイン）を表します。随所に見られる緑の反射は、その若さを物語っています。

* ピノ・ムニエ種を使用していることを示す、はっきりとした麦わら色のシャンパンです。

* ゴールデンイエローは、ブラン・ド・ノワール（ピノ・ムニエとピノ・ノワール）や、濃色のブドウを主に使用したシャンパーニュ（80%+）を示している可能性があります。
木の樽でシャンパンを熟成させることも、色に関係する要因となります。

* また、一般的に古い金色はブラン・ド・ノワールを示します。深いオールドゴールドは、成熟した古い価値あるシャンパーニュを示します（百科事典のAlterstonとFirnも参照）。

* 繊細なピンク（またはロゼ）、サーモンピンクから顕著なピンクは、赤ワインやマセラシオンによる（意図的な）着色を示しています（マセラシオン：色の濃いブドウの木の皮との接触。色彩顔料はジュースに浸すことで得られる）。)熟成した価値のあるロゼは、わずかに銅の色を帯びることもあります。

* わずかに茶色がかった色は、シャンパンの酸化的変化（必ずしもマイナスではない）を示している可能性があります。

色の濃さは、白い背景にガラスを斜めに置いて、その中心を見て判断します。

シャンパンの透明度と純度は、非常に望ましい特性です。グラスを高くすることで、ワインに光が染み込むようになっています。濁りはワインの欠点です。シャンパンは、シンプルにいつも輝いていなければなりません。

真珠の遊びも、より細かく見ています。特に上質な "クリーミー "なパールは、品質の高さを示すものとして認識されることが多いです（一方で、孔の大きいパールは嫌われます）。真珠がガラスの中でどのように振る舞うか（上昇時と表面の両方）も重要です。立ち上がり時には、一貫性と連続性が守られます。真珠が均一な大きさで、鮮やかに、そしてムラなく上がってくるのが理想です（弱かったり、ムラがあったりするのは好ましくありません）。

泡の色は雪のような白さであること。

また、表面上のパールの挙動についても、より詳細に調べる必要があります（ワインの表面のどこでどのようにパールが形成されるのか、例えば、「急速にはじける」のではなく「ゆったりとした挙動」など）。真珠」という興味深いテーマについては、「シャンパーニュの貴重な真珠」で詳しくご紹介しています。

ステージ2：鼻の部分

鼻はテイスティングにおいて最も強力な感覚器官であるため、この第2段階は非常に重要である。ちなみに、私たちが一般的に「味」と思っているものは、舌の結果だけではなく、口の中のレトロナスチャネルを経由して鼻に伝えられた香りを追加解釈したものであることがほとんどです。

舌の味蕾自体は単純で、「甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い」のいずれかを確実に感じることができます。一方、鼻腔内には、香りを感じるための受容体細胞がなんと1,000万個もあります。

シャンパンをグラスの中で少し循環させてから、チューリップグラス（またはテイスティンググラス）に鼻を下げ、集中して息を吸ったり吐いたりします（シャンパンの場合は、鼻を疲れさせないように、長く吸うよりも短く、何度も吸うようにします）。そのような時には、花（スミレ、バラ...）、植物（タバコ、干し草...）、果物（洋ナシ、リンゴ、バナナ...）、スパイス（コショウ、バニラ...）、木、革、焼きたてのパン...などを連想させる特定の香りが目立ってきます。

また、シャンパーニュ地方のブドウは、もともと典型的な特徴を持っています。例えば、シャルドネはフローラル、ピノ・ムニエはスパイシー、ピノ・ノワールはフルーティーな印象を与えることが多いです。

シャンパンは複数のブドウ品種をブレンドして作られることが多いため、ブーケが非常に複雑に見えることがあります。シャンパンの熟成度はブーケにも反映されます。もともとフルーティーなブーケは、熟成によって甘く複雑なブーケに変化し、酵母を連想させるようになります。

また、鼻を鍛えすぎてはいけません。鼻は、鍛えすぎると自然に「鈍感」に切り替わる感覚器官だからです。そのためには、第一印象をしっかりと受け止め、その印象をすぐに言葉にして書き留めることが大切です。

ステージ3：口の中、舌、口蓋。

第3段階では、シャンパンの試飲を行います。グラスはステムを持って、あるいは親指と人差し指で巧みに足を持って、適切な量（大きすぎない量）を口に含みます。

同時に、ワインと一緒に空気も取り入れること。テイスティングの際には、このような控えめな飲み方をしても構いません。なぜなら、この空気のつながりが、ワインの風味をさらに深めるからです。シャンパンは口腔内で前後に移動し、舌や口蓋のさまざまなゾーンに最適に合うようになっています。その理由は、例えば舌先は「甘い」を、一方で舌の側面は「塩辛い」や「酸っぱい」を、舌の根元は「苦い」を担当しているからです。同時に空気を取り込むことが重要なのは、貴重な香りがさらに口の中のレトロナス海峡を経由して鼻に送り込まれ、「味」の感覚が完成するからです。また、シャンパンは、口の中で泡のわずかなヒリヒリ感を引き出します。

また、シャンパンに含まれる高レギオンの酸にも注目したい。多くのシャンパンファンは、味覚の2つの「奥の角」からの余韻に特に注意を払っています（酸味も参照）。

インフォーマルなテイスティングでは、シャンパンを後から飲んで「仕上がり」を確認することが多い。正式なテイスティングでは、評価後に一口を適切な容器に吐き出すのが普通です。

口の中の感覚を評価することは、「甘い」と「酸っぱい」という感覚がお互いに影響し合うため、プロでも簡単ではありません。塩辛い」という感覚も同様で、それが「甘い」を強調します。これらのゾーンにできるだけ集中して、個別に評価してみることがモットーです。しかし、練習を重ねても、うまくいかないこともあります。

最初の2つの段階（目、鼻）で得られたメモやコメントと、この段階（口、舌、口蓋）で得られた結果を用いて、シャンパンの全体的な印象を定義することができます。

評価システム

テイスティングにはいくつかの正式な評価システムがあります。

* ヨーロッパでは、「20ポイントシステム」がさまざまなバリエーションで共通しています。

* アメリカやヨーロッパの一部では、より洗練された「100点満点のシステム」が普及しています。このシステムは、細部に至るまで非常に緻密で厳格なものです。

* DLG（ドイツ農業協会）では、有名な「5ポイントシステム」を採用しています。

小さなリスト

テイスティングに関連する記述的な言葉や用語は何百もあります。また、言葉によっては、ある程度柔軟な使い方ができるものもあります。同様に、書き言葉では、テイストの声のトーンが話し言葉では失われてしまいます。声のトーンによって、言葉がポジティブな方向にもネガティブな方向にも大きく変化することがあります。一方で、専門家が一見称賛に値する用語を断続的に使用することは、ワインによっては、その種のワインとしては異例であると判断され、最悪の事態を招く可能性があります。この小さなリストに記載されている単語は、シャンパンを部分的に指しているだけです。
このセクションは恒久的に建設中です。作者は、貴重な訪問者（john@champagner.com）からの追加情報（および批判も！）を歓迎します。私たちの辞書には、テイスティングとは密接に関係しない用語も含まれています。

出発

アストリンゼント
ワインの中にタンニンが多く含まれているために起こる、口の中が締め付けられるような（毛羽立った）感覚。若くてアグレッシブな赤ワインでは珍しくなく、ポジティブな特徴とみなされることが多い。一方、白ワインでは、この特性はマイナスと考えられます。

アロマ

アルターストン

バランスのとれた
テイスティングの最後に、バランスのとれた美しいハーモニーが感じられたシャンパン（または他のワイン）に対して与えられるポジティブな表現。

バルサミコ
この香りは、樹脂、オーク、モミ、あるいはお香を連想させます。バルサミコはウッディな範囲に起因することが多い。一般的には、これは喜ばしい特性です。

思索的
価値のあるシャンパンの、（年齢的に当然のことながら）より控えめな泡に対する敬意を込めた言葉。

噛む・噛まれる
酸味についてはほぼ肯定的な意見。

ビター
苦い味は、タンニン酸（タンニン）が（多すぎる）ことを示す。シャンパンにはめったに見られず、ネガティブな印象を与えることが多い。しかし、初心者の方の中には、例えばブリュット（最小限のドサージュ）やブリュットインテグラル、ウルトラブリュット（ドサージュなし）などで、この記述を勘違いしてしまうことがよくあります。

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花
フルーティーでフローラル、時にはスパイシーな香り。英語：floweriness

花のような
カモミール、ジャスミン、バイオレット、オレンジ、ローズなど、花の香りを思い起こさせるような心地よい香り。英語：Flowery (i.e. The wine is flowery; The wine has floweriness.)

ボトリチス属

ボトリチス粘土
ボトリティス菌が発生すると、ワインの中にキノコを思わせるような香りが漂うことがあります。

ブーケ
ワインは、そのアロマの集合体であるブーケが、非常に印象的な（あるいは特徴的な）特徴であると同時に、ブーケとみなされます。

ブリード
ワインの積極的な英語資格ワインは、その（ワインの）祖先を確認するような、特徴的な品質特性を持っています。ある意味では「育ちの良い」「ワインには品種がある」「ワインは良い品種である」「ワインはよく育っている」ということです。breed, racy, racé」の関連語です。

キャラクター
全体的な印象において、ブドウ品種やヴィンテージ、栽培地域の典型的な特徴を忠実に再現しているワインを肯定的に表現したもの。

コルセ
個性的でボディがしっかりしていて、タンニンがよく効いているワインです。

コンプリート
何も欠けていない丸みを帯びたバランスの良いワインが完成します。ワインの完成度を高めるためには、偉大である必要はありません。

クリーミー
滑らかなワインで、密度が高く酸味が少ないため、クリーミーな味わいと感じられます。いくつかのシャンパンでは、表面の泡もクリーミー（またはそうでない）と認定されます。これは、いくつかのシャンパンのボディ（一部、グリセリンの含有量によるものもあります）による泡が、より「スムーズ」でゆったりとした挙動を示すためです。

デリカット
軽くて、柔らかくて、繊細で、でも弱くない！？

ディック
バランス（調和）を欠いたワイン。一般的には、ボディが少なく、香りやブーケが際立って多い、少しかさばるタイプです。良くも悪くもない。英語：Fat

ドゥクス
甘い

薄い
ボディのない、つまらないワイン。

誠実に
醸造家による特別な介入（例：スペシャル・ブレンド）を受けていないシンプルなワインで、例えば、ブドウ品種の特徴を誤解なく素直に表現しているもの。フランス語：Franc de goût.英語：素直、正直、清潔、直球。

オーク
シャンパン（およびその他のワイン）をオーク樽（バリック）で特別に熟成させたことを示すウッディな香り。

エレガント（Elégant
香り、味わい、後味、端正な外観など、全体的な印象のバランスが取れていることを特徴とするワインのポジティブな表現。嵩張らず、重くもない。

アーシー
例えば、一握りの新鮮な庭の土の香りを思い起こさせるような、心地よい香り。香りの傾向が「マッシュルーム」になると、やや複雑になります。一方、カビ臭さは、常に不具合を示しています（例えば、コルクの漏れや腐敗が原因である可能性があります）。

エトフェ
スポンジーなフランス語で、豊かな風味を持つワインのこと。このワインには "実体 "がある。
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脂肪
厚い」を参照

もみがら
age tone」をご覧ください。

フラット
つまらないワインの名前フルーティーでもスパイシーでもない。香り的には、残念なことにまばらな印象を受けます。

フレッシュ
一般的には、味も見た目も心地よく生き生きとしていて、クールでスパークリングな印象を与える、やや若いシャンパンやその他の若いワインに対するポジティブな言葉です。しかし、古いシャンパンなどは、若さや「新鮮さ」の印象を頑なに拒むものもあります。フランス語：Fraîcheur。

フルーティ
果実（リンゴ、洋ナシ、バナナ、サクランボなど）を連想させるワインの香りと味わいの美しい特徴。特に若いワインには、このような（主要な）アロマがあります。

ファンシー
親しみやすく、シンプルなワインで、全体的に「正直」な印象で魅了します。

グランド
完璧なセラー・テクニックを提案するワインです。

大きい

ハード
タンニンが多すぎるワインを指すネガティブな言葉。ブドウの皮が過剰に浸出すると、この「硬さ」が発生します。味わいは、やや「角の取れた」印象を受けます。しかし、このようなワインは、長期間保存することで、味の面ではこのマイナスの性質を払拭することができます。

ハーブ
タルト」という印象は、ワインによってはタンニンが多すぎるために生じることが多い。甘さが非常に少ない場合もこのような印象を与えます。シャンパーニュの中でも、ブリュット（最小限のドザージュ）やブリュット・インテグラル・ウルトラ・ブリュット（全くドザージュしない）に使われる言葉です。しかし、残留糖分は意図的に最小限に抑えられており、法律でも規制されているため、決してシャンパンのネガティブな特徴ではありません。

木、ウッディ、ウッディな味わい

インテンシブ
浸透性があり、持続性があると感じられる香りのこと。

ヤング
一方では、ワインの実際の年齢についてのコメントであり、他方では、古いワインによく見られる味の特徴でもあります。
ここでは、ワインがどのように表現されるかが重要です。若い」という意味では、「新鮮」で「生き生きとした」印象を与えなければなりません。

クリア
ワインの（光学的な）透明度と純度を強調するポジティブな呼称。
特にシャンパーニュは、輝きとある種のきらめきが特徴です。

小型
ワインのネガティブな表現。欠点があるわけではないが、香り、ブーケ、味の面で愛好家を満足させることができない、やや退屈なワインである。
テイスティングの場では、「小さな」ワインは「大きな兄弟」との比較対象として有効であることがわかります。一方、小さなワインは（必ずしもそうではありませんが）安価であることが多く、また、控えめで「ニュートラル」な傾向があるため、多くの食事との相性が良いのです。ちなみに、「小さい」シャンパンはありません。

コンプレックス
これは、アロマが多様なワインを指します。これもまさに、多くの愛好家が愛する特性である。シャンパンの場合、この特性はほとんど規則的です。すべてのシャンパンは厳選されたものに基づいており、しばしば優れたブレンドで構成されています。また、オーク樽で熟成されることもあり、2回の発酵による複雑な展開を経て、「酵母の上」で長期間保存されます。
複雑なアロマは、幸いなことにシャンパンには常に見られます....

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コルク、コルクの味
直接的または間接的にコルクに起因する臭気や風味の否定的な所見のこと。シャンパンでは珍しく、コルクの選択やデザイン（シャンパンのコルクの足元にあるコルクディスク）は、メゾンによって特に注意深く観察されています。コルクのメーカーによっては消毒が不十分で、カビが生えてしまうことがあります。そしてTCA（トリクロロアニソール）がワインの中で発生します。これは、愛好家にとっては「かび臭い」（ネガティブ！）という感覚になります。
忍び寄るコルク」という言葉がありますが、これはコルクにわずかな欠陥があるのではないかと目利きの人が思うことです。コルクはワインと同様に自然の産物であるため、多くの愛好家は「クリーピングコルク」の可能性を見落としています。時には、無実のコルクが、ワインの他の欠陥の「スケープゴート」として使われることもあります。フランス語でワインを「bouchonné（コーキー）」と呼ぶのは、侮蔑的、否定的な意味を持つ。

ボディ

病気
一般的に言われている味や香りとは著しく異なるワインに対する否定的な言葉。
これには様々な事情があります。特にシャンパンは、デパートの棚の蛍光灯の下や、他の場所での不適切な保管によって「病気」になってしまいます。また、イベント前やイベント中に、主催者がシャンパンを氷水の入ったバケツに長時間入れておくと、シャンパンが温度ショックを受けることがあります。病んだ」シャンパンでも、その後きちんと保管すれば回復することがあります。また、（まれに）コルクが腐って病気になることがありますが、これはバクテリアやカビが入り込み、はっきりとした欠陥が生じるためです。

Légèreté
フランス語で「軽さ」を意味します。英語：Lightness

ラブリー
一般的には、酸味がやや少なく、まろやかで甘みのあるワインのことを指します。

マシェ
噛んでしまいそうなほど濃厚なワインのフランス語名。いわば、舌の壁紙です。これは、ワインの種類によっては非常に好ましいことです（ただし、シャンパンは絶対にダメ！）。

マデリゼ
酸化した、あるいはわずかに「錆びた」味（いわゆるマデイラトン、古典的なマデイラワインを連想させる）を持つワインは、マデリゼとみなされる。このタイプの白ワインは、しばしば最終段階に近いとみなされ、時には正当な理由で台無しにされることもありますが、必ずしもそうではありません。多くの愛好家は、ある種の古い白ワインにこのようなトーンのニュアンスを期待したり、楽しんだりしていますが、それは古い紳士の威厳を確認できるからです。参照：エイジトーン

Moelleux
わずかにクリーミーで、ややピリッとした口当たりのワインを指す（ややスポンジ状の）フランスの言葉です。例えば、ロワール地方のワインの中には、モエレックと呼ばれるものがあります。

モルダント
フランスの言葉で、酸味のあるフルボディの力強いワインを意味し、舌の上で心地よく邪魔をします。

Nerveux
柔らかさを知らない強烈な風味を持つワインを意味するフランス語。

パフューム
これは、香りから（不快に）支配しようとするワインのことを表しています。

毛皮
astringentを参照。

フェノール
辛くて苦いような味を表現しています。

レイシー
独特のフレッシュな香り。また、非常に優れた特徴を持つ、特別なタイプのワインの名前でもあります。フランス語：Racé。英語の「breed」（上記参照）に関連しています。

ピュアトーン
特定のブドウ品種に典型的と考えられる香りや味を逸脱することなく表現したもの。

ラウンド
バランスのとれた

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クリーン
不快な）においや、このワインにはないはずの外国の風味がないワインを表します。基本的に欠点のないワインです（ピュアトーンとも呼ばれます）。

酸、酸性

Seché
フランス語で、口にしたときに乾燥しすぎている、あるいは乾いていると思われるワインのこと。

Sève
発酵中に生成されるグリセリンのために、飲むと心地よいクリーミーさ、オイリーさが感じられるワインを意味するフランス語。ワインが丸みを帯びて見え、わずかに甘みを感じることがあります。

甘い
滑らか（重すぎず軽すぎず）で飲み心地が良いと感じられるワインの表現。

スプレッソ
フランス語で「しなやかさ」。sève（上記参照）と密接な関係があります。英語：suppleness

ソイユー
フランス語で、飲んだときにシルキーに見える（エッジの効いた粗さや苦味がない）ワインのこと。英語：silkyまた、ベルーテ（ビロードのような）という言葉は、特に豊かな風味を持つワインに使われます。英語：ベルベットのような滑らかさ。

テロワール
特定の地域の土壌や条件に起因する、ワインのある特徴のこと。例えば、あるワインが「多くのテロワールを持つ」とは、この点で特に代表的なワインであることを意味します。

ビヘイビア
もう少し熟成させた方が良いと思われる若いワインです。このタイプのワインは「クローズド」と呼ばれることもあります。