Fermentazione malolattica

La trasformazione biologica del rigoroso acido malico (lat. "malum": "mela") nel più mite acido lattico (lat. "lac": latte) è chiamata "fermentazione malolattica" (abbreviazione comune: "FML" = "fermentazione malolattica"; "ML" = "malo-lattica").

Questo processo, che avviene nella vinificazione, è anche conosciuto come "riduzione biologica dell'acido" ("BSA"). È attivamente incoraggiato in molti vini rossi e bianchi. In passato, la fermentazione malolattica era anche erroneamente chiamata "seconda fermentazione". I maestri di cantina notano che sebbene la "fermentazione malolattica" sia un termine comune nella produzione del vino, non rappresenta la fermentazione nel vero senso della parola.

Nel vino, la "fermentazione" rappresenta la conversione degli zuccheri in alcol (prevalentemente etanolo) attraverso l'attività metabolica del lievito aggiunto, rilasciando anidride carbonica (CO2). Tuttavia, il lievito non è importante nella "fermentazione malolattica". Invece, sono minuscoli batteri che sono responsabili della conversione dell'acido apflesico in acido lattico. In termini di scala, questi batteri ai lieviti sono più simili alle formiche che agli elefanti. L'unica comunanza del solito con la fermentazione malolattica è di trovare il rilascio di CO2 per conversione dell'acido. Tuttavia, la quantità di CO2 emessa è molte volte maggiore nella fermentazione comune. Tuttavia, lasciamo il termine comune, "fermentazione malolattica", e passiamo ai dettagli:

Un certo Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) dall'Austria fu il primo a identificare un batterio acido-resistente e acido-degradante come responsabile della degradazione dell'acido malico in acido lattico con rilascio di CO2. Questi batteri "lattici" (o Lactobacillus) sono specie come Leuconostoc e Pediococcus. Come i lieviti, diverse specie di batteri influenzano gli aromi e quindi il gusto del vino.

La fermentazione malolattica o la degradazione acida può avvenire naturalmente come risultato di batteri trasferiti dall'uva (ad esempio sulla buccia dell'uva, sui raspi, sulle foglie o anche sugli strumenti e nelle botti precedentemente utilizzate per la fermentazione) o può anche essere attivamente promossa dal maestro di cantina stesso.

La fermentazione malolattica può avvenire già nel mosto, ma anche più tardi durante la vinificazione o addirittura nel vino imbottigliato. Può anche avvenire completamente o solo parzialmente. Può anche essere evitato dal cantiniere, se lo desidera. Il successo del lavoro di questi batteri dipende dalla temperatura e da alcuni nutrienti. I valori di pH nel mosto o nel vino non devono essere né troppo alti né troppo bassi. Inoltre, questi batteri sono molto sensibili all'anidride solforosa. Un alto livello di alcol (etanolo) nel vino può anche uccidere completamente i batteri. Si sentono più a loro agio a temperature superiori ai 20°C. A temperature inferiori ai 15°C, invece, trovano troppo freddo per la fermentazione malolattica. A quei tempi, quando l'aria condizionata moderna non esisteva ancora nella produzione dei vini, la fermentazione malolattica spesso si sviluppava spontaneamente da sola durante i mesi estivi.

I cantinieri "inoculano" i loro vini con questi batteri generalmente dopo la fermentazione alcolica del lievito. I residui del lievito morente forniscono nutrimento ai batteri. Molti altri fattori influenzano il successo della fermentazione malolattica, come la presenza di ossigeno, il tannino, certi tipi di lievito, l'invecchiamento in botte e la filtrazione dei vini.

Un maestro di cantina può decidere consapevolmente a favore o contro la fermentazione malolattica nella produzione di un vino per diverse ragioni. Una ragione principale per la fermentazione malolattica è spesso che il tipo di vino usato potrebbe sembrare atipico o troppo aspro per l'intenditore senza la scomposizione del grave acido malico. Un'altra ragione per la fermentazione malolattica è il cambiamento aromatico desiderato (a volte anche l'affinamento aromatico) nel vino, che accompagna naturalmente la fermentazione malolattica. Alcuni vini guadagnano ulteriori piacevoli sfumature di aroma e gusto "cremose" o "burrose" attraverso la fermentazione malolattica.

Un altro maestro di cantina potrebbe, a sua volta, prendere le distanze dalla fermentazione malolattica perché il suo vino è specificamente composto in modo tale che l'acido malico naturale aggiunga una dimensione speciale di freschezza e fruttuosità al vino. Inoltre, gli acidi naturali della frutta contribuiscono a una migliore conservabilità dei vini.

Il clima piuttosto fresco della Champagne provoca spesso un'acidità relativamente elevata nelle viti raccolte. Questo si presta a sua volta alla fermentazione malolattica. Pertanto, la fermentazione malolattica è deliberatamente promossa da molte case di Champagne. Tuttavia, ci sono anche alcune maison di Champagne (come Gosset) che rinunciano rigorosamente alla fermentazione malolattica e compongono le loro cuvée con l'acido malico naturale delle viti. Ne derivano spesso champagne dall'aspetto eccezionalmente fresco e fruttato, non di rado caratterizzati da una notevole conservabilità e da una crescente morbidezza.