Acido carbonico

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Schaumwein gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

Come suggerisce il nome, l'acido carbonico ha un effetto leggermente acido. Questo a sua volta influenza la dolcezza percepita di un vino spumante (i limiti di zucchero residuo permessi dallo stato possono quindi essere più alti per i vini spumanti a causa del contenuto relativamente alto di acido carbonico).

L'acido carbonico enfatizza anche alcuni componenti del gusto di un vino, come gli acidi e i tannini. Molti intenditori evitano anche di bere certe acque minerali prima o durante una degustazione per questo motivo, perché da un lato non sono spesso neutre nel gusto (minerali) e dall'altro contengono più o meno acido carbonico. L'acido carbonico influenza di conseguenza la percezione del gusto del vino degustato. Il vino potrebbe così apparire più aspro o acido di quanto non sia in realtà in termini di acidità. Di conseguenza, le acque minerali con un minimo (o nessun) acido carbonico e allo stesso tempo debolmente mineralizzate (meno di 500 milligrammi di minerali per litro) sono spesso preferite. Molti amanti del vino si attengono semplicemente all'acqua di rubinetto insapore prima/durante una degustazione. La degustazione di vini spumanti (o anche di una "cola") dopo averli aperti qualche giorno dopo senza acido carbonico illustra quanto siano determinanti la CO2 e l'acido carbonico in termini di gusto. L'acido carbonico si disperde rapidamente. Non appena lo spumante è stantio (consumato, morto, passé, 'piatto'...), sembra (a volte notevolmente) più dolce.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Champagner serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

Il contenuto di CO2 è prodotto nei vini spumanti principalmente da tre processi:
1. per impregnazione o aggiunta di gas CO2 (estraneo).
2. con la prima fermentazione, per cui la CO2 prodotta durante la fermentazione del mosto è conservata solo parzialmente o interamente in serbatoi di acciaio inossidabile.
3. con una seconda fermentazione, per cui un vino fermo già fermentato diventa vino spumante per mezzo di una seconda fermentazione in bottiglia (fermentazione in bottiglia) o in un serbatoio di acciaio inossidabile (fermentazione in massa).

Per lo champagne (è consentita solo la fermentazione in bottiglia pura), il processo è il seguente:

Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt wird. Diese Fülldosage („liqueur de tirage“, nicht zu verwechseln mit der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem „liqueur d’expedition“) entscheidet wesentlich über die Erzielung des richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa sieben Wochen ist die Entwicklung der Kohlensäure/CO2 vollendet. Ein typischer Champagner (oder Sekt) begegnet uns somit mit ca. 5-6 bar Überdruck, durch welchen viel CO2 (ca. 9 Gramm pro Liter) in seiner wasserlösslichen Form beibehalten werden kann. Ebenso löst sich das CO2 vorteilhafter im kühlen Wein und lässt sich in der Form H2CO3 länger halten (ein Grund, warum Champagner kühl serviert werden sollte). An dieser Stelle sei auch angemerkt, dass der Brauch des Silberlöffels im Flaschenhals einer angebrochenen Flasche im Kühlschrank wenig bis nichts an Vorteilen im Sinne der Wahrung der kostbaren Perlen bietet. Die Vorteile des Silberlöffels als Wärmeleiter sind belanglos. Eine Studie der Zeitschrift ‚New Scientist‘ prüfte dies mit zwei angebrochenen Champagnern (einmal mit, einmal ohne Löffel). Die wahrgenommene Kohlensäure/CO2 war an folgenden Tagen bei beiden Flaschen exakt gleich. Erst nach mehr als vier Tagen waren beide Champagner völlig schal bzw. ‚flat‘.