Les raisins et les cépages de Champagne
Seuls trois cépages sont aujourd'hui utilisés pour la production d'un vin. Champagne est utilisé.
37% du vignoble sont donc du Pinot Noir, un Pinot Noir rouge, un autre 37% est du Pinot Meunier, un Riesling noir rouge, et 26% du vignoble sont des raisins Chardonnay, le seul cépage blanc.
Les cépages de l'Arbane et du Petit Meslier, presque inexistants à cause du phylloxéra, sont toujours autorisés à produire du champagne.
Le pinot noir donne au champagne sa plénitude, le pinot meunier son fruité - le chardonnay sa finesse.
On pourrait dire que le mélange le fait, mais dans la Côte des Blancs, par exemple, on produit de préférence des cuvées de pur Chardonnay, le Blanc de Blancs.
Les champagnes Blanc de Noirs sont en revanche plutôt rares. Le terme Blanc de Noirs, pour désigner un champagne blanc issu de raisins foncés, a été utilisé à l'origine dans la Champagne estampillé. Seuls les producteurs de champagne de Bollinger, Bruno Paillard ou Mailly, généralement originaires des régions d'Aÿ, Bouzy, Mailly, Hautvillers et Verzenay, proposent ce champagne.