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Taille

Le moût résultant de la première pression est appelé cuvée. Le moût extrait des raisins après le premier pressage est appelé taille.

4.000 kg de raisins (un Marc) remplissent un pressoir traditionnel dans les Champagne. 2 550 litres de jus de raisin de cette quantité sont utilisés pour produire le Champagne utilisé. Environ 100 litres de jus sont déjà produits lorsque le pressoir est rempli à la pression la plus faible. Ce jus est appelé bourbes. Il contient de la poussière et d'autres impuretés qui ont adhéré aux vignes. Ce jus est impropre à la consommation.

Vient ensuite le premier pressage, qui permet d'obtenir le meilleur jus de raisin (la cuvée). Ce pressage donne 2 050 litres de jus. Ce premier pressurage se fait en trois étapes, entrecoupées de deux légers remuages (retrousses). La Tête de cuvée désigne le (meilleur) jus obtenu lors des premières étapes du pressurage (également le terme désignant la meilleure qualité de cuvée en général). Un second pressage suit, qui permet d'obtenir 500 litres supplémentaires de jus de raisin. C'est le jus que l'on appelle Taille ou première taille. Certains vignerons vendent la taille à d'autres vignerons et n'utilisent eux-mêmes que le moût de première presse (la cuvée) dans l'élaboration de leurs champagnes.

Autrefois, le jus d'un troisième pressage (deuxième taille) pouvait également être utilisé pour le champagne. Cependant, le volume total de jus de raisin pouvant être utilisé pour le champagne a récemment été officiellement réduit de 2 666 litres à seulement 2 550 litres et, parallèlement, l'utilisation du jus de la troisième pression pour la préparation du champagne a été interdite.

Un dernier pressurage ne permet d'obtenir qu'un jus résiduel grossier (rebêche). Il est utilisé pour la production d'eau-de-vie (Marc de Champagne).

La taille s'enrichit d'autres substances naturelles grâce au pressage de plus en plus intensif des raisins.
Par exemple, les peaux de raisin qui se brisent augmentent la teneur en tanin, ce qui peut être à la fois bénéfique et néfaste (voir tanin). En outre, la pression accrue sur les raisins entraîne une coloration de la taille, ce qui est bien sûr indésirable pour un champagne blanc. Cependant, ce "jus de taille" du second pressage ne doit en aucun cas être compris comme "mauvais". Au contraire, il peut contribuer à l'obtention d'un très bon champagne sous la responsabilité d'un maître de chai compétent. En outre, le prix de la taille issue du second pressage est beaucoup moins élevé que celui du jus issu du premier pressage (cuvée). Cela se reflète finalement aussi dans le prix relativement bas d'une bouteille de champagne dans les rayons des grands magasins.

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