La fermentation malolactique

La transformation biologique de l'acide malique strict (latin "malum" : "pomme") en acide lactique plus doux (latin "lac" : lait) est appelée "fermentation malolactique" (abréviation courante : "FML" = "fermentation malo-lactique" ; "ML" = "malo-lactique").

Ce processus, qui se produit lors de la vinification, est également appelé "dégradation biologique des acides" (BSA). Il est activement promu dans de nombreux vins rouges et blancs. Dans le passé, la fermentation malolactique était également appelée à tort "seconde fermentation". Les maîtres de chai notent que, bien que la "fermentation malolactique" soit un terme courant dans la production de vin, elle ne représente pas une fermentation au sens propre.

Dans le vin, la "fermentation" représente la transformation des sucres en alcool (principalement de l'éthanol) par l'activité métabolique de la levure ajoutée, libérant du dioxyde de carbone (CO2). Cependant, la levure n'est pas importante dans la "fermentation malolactique". Ce sont plutôt de minuscules bactéries qui sont responsables de la transformation de l'acide apfléique en acide lactique. En termes de taille, ces bactéries à levures ressemblent davantage à des fourmis qu'à des éléphants. Le seul point commun entre la fermentation habituelle et la fermentation malolactique est de trouver la libération de CO2 par la transformation de l'acide. Cependant, la quantité de CO2 émise est plusieurs fois supérieure dans la fermentation commune. Mais restons-en à l'appellation courante, "fermentation malolactique", et entrons dans les détails :

Un certain Dr Wenzel Seifert (1862-1942) d'Autriche a été le premier à identifier une bactérie résistante aux acides et dégradant les acides comme responsable de la dégradation de l'acide malique en acide lactique avec libération de CO2. Ces bactéries "lactiques" (ou Lactobacillus) sont des espèces telles que Leuconostoc et Pediococcus. Comme les levures, les différentes variétés de bactéries influencent les arômes et donc le goût du vin.

La fermentation malolactique ou la réduction de l'acidité peut se produire naturellement à cause de bactéries transférées du raisin (par exemple sur la peau du raisin, sur les tiges, les feuilles ou même sur les outils et dans les barils utilisés précédemment pour la fermentation) ou peut également être activement encouragée par le maître de chai lui-même.

La fermentation malolactique peut déjà se produire dans le moût, mais aussi plus tard au cours de la vinification ou même dans le vin mis en bouteille. Elle peut également avoir lieu complètement ou seulement partiellement. Il peut également être évité par le caviste, s'il le souhaite. Le bon fonctionnement de ces bactéries dépend de la température et de certains nutriments. Les valeurs de pH dans le moût ou le vin ne doivent être ni trop élevées ni trop basses. En outre, ces bactéries sont très sensibles au dioxyde de soufre. Un taux d'alcool élevé (éthanol) dans le vin peut également tuer complètement les bactéries. Ils se sentent plus à l'aise à des températures supérieures à 20°C. En revanche, à des températures inférieures à 15°C, il fait trop froid pour eux pour la fermentation malolactique. À l'époque où la climatisation moderne n'existait pas encore dans la production des vins, la fermentation malolactique se développait souvent spontanément, seule, pendant les mois d'été.

Les maîtres de chai "inoculent" leurs vins avec ces bactéries généralement après la fermentation alcoolique par les levures. Les résidus de la levure mourante fournissent des nutriments aux bactéries. De nombreux autres facteurs influencent également la réussite de la fermentation malolactique, comme la présence d'oxygène, de tanin, de certains types de levures, le vieillissement en barrique et la filtration des vins.

Un maître de chai peut décider consciemment de favoriser ou non la fermentation malolactique dans la production d'un vin pour plusieurs raisons. L'une des principales raisons de la fermentation malolactique est souvent que le type de vin utilisé pourrait sembler atypique ou trop acide pour le connaisseur sans la décomposition de l'acide malique sévère. Une autre raison de la fermentation malolactique est la modification aromatique souhaitée (parfois aussi le raffinement aromatique) du vin, qui va naturellement de pair avec la fermentation malolactique. Certains vins acquièrent d'agréables nuances aromatiques et gustatives "crémeuses" ou "beurrées" grâce à la fermentation malolactique.

Un autre maître de chai peut, quant à lui, se distancer de la fermentation malolactique parce que son vin est spécifiquement composé de telle manière que l'acide malique naturel ajoute une dimension particulière de fraîcheur et de fruité au vin. En outre, les acides de fruits naturels contribuent à une meilleure conservation des vins.

Das eher kühle Klima der Champagne bedingt oft verhältnismäßig hohen Säuregehalt in den geernteten Reben. Dies bietet sich wiederum für die maloloktische Gärung an. Somit wird die malolaktische Gärung von vielen Häusern in der Champagne bewusst gefördert. Es gibt jedoch auch einige wenige Champagner-Häuser (wie z.B. Gosset), die auf die malolaktische Gärung streng verzichten und ihre Cuvées mit der natürlichen Apfelsäure der Reben komponieren. Dadurch werden oft aussergewöhnlich frisch und fruchtig anmutende Champagner geschaffen, welche sich nicht selten durch bemerkenswerte Lagerungsfähigkeit und zunehmender Geschmeidigkeit auszeichnen.