Extrait

De manière simplifiée, les substances qui restent après l'évaporation d'un vin représentent l'extrait.

Un litre de vin se compose principalement d'environ 800-900 g d'eau, 50-100 g d'alcool éthylique, 20-30 g de glucose/fructose (sucre), 5-10 g de glycérine et environ 6-12 g d'acides divers.

Après évaporation, il reste un petit résidu discret, composé de sucre, d'acides non volatils, de tanin, de minéraux, de vitamines, de pigments et de divers composés azotés. Souvent, certains alcools supérieurs sont également inclus. De même, le sucre est parfois soustrait lors de l'analyse (extrait sans sucre).

Les vins rouges ont généralement plus d'extrait que les vins blancs. Ce "petit résidu" est pris très au sérieux depuis des siècles, car il a également une influence décisive sur le goût d'un vin.

La raison en est que la contribution de plusieurs composants de l'extrait a un effet extrêmement important sur l'impression donnée du "corps" d'un vin. La mention "pauvre en extrait", par exemple, contribue parfois à l'étiquette (négative) "mince" des connaisseurs. Un bon vinificateur s'efforcera donc de co-déterminer naturellement l'extrait pour assurer le développement optimal du "corps" de son cépage.

L'enrichissement minimal des quantités de certaines parties de l'extrait peut entraîner des avantages fantastiques ou aussi des inconvénients dévastateurs. De nombreux viticulteurs californiens, par exemple, qui ont essayé avec enthousiasme de faire vieillir leurs vins dans des barriques de chêne traditionnelles afin d'enrichir leurs vins de ces arômes fantastiques, ont dû se rendre compte à leur grande horreur que ces barriques peuvent également enrichir excessivement un vin de tanins mordants. "Beaucoup d'extrait" n'est donc pas toujours synonyme de "beaucoup de qualité".