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Acide carbonique

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Vin mousseux gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

Comme son nom l'indique, l'acide carbonique a un effet légèrement acide. Cela influence à son tour la perception de la douceur d'un vin mousseux (les limites autorisées par l'État pour les valeurs de sucre résiduel peuvent donc être plus élevées pour les vins mousseux en raison de la teneur relativement élevée en acide carbonique).

L'acide carbonique accentue également certains des composants du goût d'un vin, tels que les acides et les tanins. C'est pourquoi de nombreux connaisseurs évitent de boire certaines eaux minérales avant ou pendant une dégustation, car d'une part elles ne sont souvent pas neutres en goût (minéraux) et d'autre part elles contiennent plus ou moins d'acide carbonique. L'acide carbonique influence donc la perception du goût du vin dégusté. Le vin pourrait ainsi apparaître plus acide ou plus acidulé qu'il ne l'est en réalité en termes d'acidité. Par conséquent, les eaux minérales à carbonatation minimale (ou nulle) et en même temps faiblement minéralisées (moins de 500 milligrammes de minéraux par litre) sont souvent préférées. De nombreux amateurs de vin se contentent également de s'en tenir à de l'eau du robinet insipide avant ou pendant une dégustation. La dégustation de vins mousseux (ou même d'un "cola") après ouverture quelques jours plus tard sans carbonatation illustre à quel point le CO2 et le dioxyde de carbone sont déterminants en termes de goût. L'acide carbonique se dissipe rapidement. Dès que le vin mousseux est rassis (usé, mort, passé, "plat"...), il semble (parfois considérablement) plus doux.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Champagne serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

La teneur en CO2 est produite dans les vins mousseux principalement par trois procédés :
1. par imprégnation ou ajout de gaz CO2 (étranger).
2. par la première fermentation, c'est-à-dire que le CO2 produit lors de la fermentation du moût n'est conservé que partiellement ou entièrement dans des cuves en acier inoxydable.
3. par une seconde fermentation, par laquelle un vin tranquille déjà fermenté est transformé en vin mousseux au moyen d'une seconde fermentation en bouteille (fermentation en bouteille) ou dans une cuve en acier inoxydable (fermentation en vrac).

Dans le cas du champagne (seule la fermentation en bouteille pure est autorisée), le processus est le suivant :

Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt wird. Diese Fülldosage („liqueur de tirage“, nicht zu verwechseln mit der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem „liqueur d’expedition“) entscheidet wesentlich über die Erzielung des richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa sieben Wochen ist die Entwicklung der Kohlensäure/CO2 vollendet. Ein typischer Champagner (oder Sekt) begegnet uns somit mit ca. 5-6 bar Überdruck, durch welchen viel CO2 (ca. 9 Gramm pro Liter) in seiner wasserlösslichen Form beibehalten werden kann. Ebenso löst sich das CO2 vorteilhafter im kühlen Wein und lässt sich in der Form H2CO3 länger halten (ein Grund, warum Champagner kühl serviert werden sollte). An dieser Stelle sei auch angemerkt, dass der Brauch des Silberlöffels im Flaschenhals einer angebrochenen Flasche im Kühlschrank wenig bis nichts an Vorteilen im Sinne der Wahrung der kostbaren Perlen bietet. Die Vorteile des Silberlöffels als Wärmeleiter sind belanglos. Eine Studie der Zeitschrift ‚New Scientist‘ prüfte dies mit zwei angebrochenen Champagnern (einmal mit, einmal ohne Löffel). Die wahrgenommene Kohlensäure/CO2 war an folgenden Tagen bei beiden Flaschen exakt gleich. Erst nach mehr als vier Tagen waren beide Champagner völlig schal bzw. ‚flat‘.

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