Acide carbonique

Dans le langage courant, le dioxyde de carbone (CO2) des vins mousseux est communément appelé acide carbonique (H2CO3), bien que seule une proportion relativement faible du dioxyde de carbone (CO2) physiquement dissous dans le vin se "marie" avec l'eau ou produit de l'acide carbonique (H2CO3).

Comme son nom l'indique, l'acide carbonique a un effet légèrement acide. Cela influence à son tour la perception de la douceur d'un vin mousseux (les limites autorisées par l'État pour les valeurs de sucre résiduel peuvent donc être plus élevées pour les vins mousseux en raison de la teneur relativement élevée en acide carbonique).

L'acide carbonique accentue également certains des composants du goût d'un vin, tels que les acides et les tanins. C'est pourquoi de nombreux connaisseurs évitent de boire certaines eaux minérales avant ou pendant une dégustation, car d'une part elles ne sont souvent pas neutres en goût (minéraux) et d'autre part elles contiennent plus ou moins d'acide carbonique. L'acide carbonique influence donc la perception du goût du vin dégusté. Le vin pourrait ainsi apparaître plus acide ou plus acidulé qu'il ne l'est en réalité en termes d'acidité. Par conséquent, les eaux minérales à carbonatation minimale (ou nulle) et en même temps faiblement minéralisées (moins de 500 milligrammes de minéraux par litre) sont souvent préférées. De nombreux amateurs de vin se contentent également de s'en tenir à de l'eau du robinet insipide avant ou pendant une dégustation. La dégustation de vins mousseux (ou même d'un "cola") après ouverture quelques jours plus tard sans carbonatation illustre à quel point le CO2 et le dioxyde de carbone sont déterminants en termes de goût. L'acide carbonique se dissipe rapidement. Dès que le vin mousseux est rassis (usé, mort, passé, "plat"...), il semble (parfois considérablement) plus doux.

Selon une étude de l'université du Surrey à Guildford, au Royaume-Uni, l'acide carbonique/CO2 contribuerait au taux d'alcoolémie (voir les liens ci-dessous). Un groupe d'essai s'est vu servir du champagne éventé. Au bout de cinq minutes, le groupe avec du bon champagne avait 0,54 pour mille, le groupe test avec le champagne éventé seulement 0,39 pour mille.

La teneur en CO2 est produite dans les vins mousseux principalement par trois procédés :
1. par imprégnation ou ajout de gaz CO2 (étranger).
2. par la première fermentation, c'est-à-dire que le CO2 produit lors de la fermentation du moût n'est conservé que partiellement ou entièrement dans des cuves en acier inoxydable.
3. par une seconde fermentation, par laquelle un vin tranquille déjà fermenté est transformé en vin mousseux au moyen d'une seconde fermentation en bouteille (fermentation en bouteille) ou dans une cuve en acier inoxydable (fermentation en vrac).

Dans le cas du champagne (seule la fermentation en bouteille pure est autorisée), le processus est le suivant :

Après le mélange, un mélange de vin, de sucre et de levure est ajouté au vin avant qu'il ne soit mis en bouteille pour la seconde fermentation. Ce dosage de remplissage ("liqueur de tirage", à ne pas confondre avec le dosage effectué uniquement avant le bouchage final, la "liqueur d'expédition") détermine essentiellement l'obtention de la teneur correcte en acide carbonique du produit final. En sept semaines environ, le développement de l'acide carbonique/CO2 est terminé. Un champagne (ou vin mousseux) typique nous arrive donc à environ 5-6 bars de surpression, ce qui permet de retenir beaucoup de CO2 (environ 9 grammes par litre) sous sa forme hydrosoluble. De même, le CO2 se dissout plus avantageusement dans le vin frais et peut être retenu plus longtemps sous forme de H2CO3 (une des raisons pour lesquelles le champagne doit être servi frais). Il convient également de noter à ce stade que la coutume de la cuillère en argent dans le goulot d'une bouteille ouverte dans le réfrigérateur n'offre que peu ou pas d'avantages en termes de conservation des précieuses bulles. Les avantages de la cuillère en argent comme conducteur de chaleur sont insignifiants. Une étude du magazine "New Scientist" l'a testé avec deux champagnes ouverts (un avec une cuillère, un sans). Les jours suivants, l'acide carbonique/CO2 perçu était exactement le même pour les deux bouteilles. Après plus de quatre jours seulement, les deux champagnes étaient complètement rassis ou "plats".

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