Las uvas y las variedades de uva de Champagne
En la actualidad sólo se utilizan 3 variedades de uva para la producción de Champán utilizado.
37% del viñedo son por lo tanto Pinot Noir, un Pinot Noir rojo, otros 37% son Pinot Meunier, un Riesling rojo-negro, y 26% del viñedo son uvas Chardonnay, la única variedad de uva blanca.
Las variedades de uva de Arbane y Petit Meslier, son casi inexistentes debido a la filoxera, pero aún así se les permite producir champagne.
El Pinot Noir da la plenitud al champán, el Pinot Meunier la frutosidad y el Chardonnay la finura.
La mezcla lo hace, se podría decir, pero en la Côte des Blancs, por ejemplo, se producen preferentemente cuvées de Chardonnay puro, el Blanc de Blancs.
Los champagnes Blanc de Noirs, en cambio, son bastante raros de encontrar. El término Blanc de Noirs, para el champán blanco elaborado con uvas oscuras, se acuñó originalmente en la Champán acuñada. Sólo los productores de Champagne de Bollinger, Bruno Paillard o Mailly, procedentes en su mayoría de los alrededores de Aÿ, Bouzy, Mailly, Hautvillers y Verzenay, ofrecen este Champagne.