Vino espumoso

En términos simplificados, el término genérico vino espumoso se refiere a aquellos vinos que han sido enriquecidos o sobresaturados con ácido carbónico (o dióxido de carbono; CO2) y que, por tanto, tienen una sobrepresión de al menos 3 bares a 20 °C .

El vino espumoso puede ser producido por el ácido carbónico de su fermentación natural o por el ácido carbónico bombeado (ajeno). Si el exceso de presión de ácido carbónico en la botella es muy bajo debido al proceso de producción (al menos de 1,0 a 2,5 bares a 20 °C), el vino sólo burbujea ligeramente en la copa y se denomina "vino espumoso". El vino de perlas no es un vino espumoso, sino que sólo se considera un "vino de mesa" en términos de calidad.

El vino espumoso no se inventó, sino que debe su origen a un fenómeno de la naturaleza. Los vinos espumosos no sólo se elaboran con zumo de uva, sino también con otras frutas. Se suelen agrupar como "bebidas similares al vino espumoso".

Casi todos los vinos han "burbujeado" de forma más o menos natural en algún momento de su desarrollo. Si las levaduras presentes en el zumo de uva o "mosto" encuentran azúcar, a una temperatura adecuada convertirán este azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Durante esta llamada fermentación, cada mosto burbujea más o menos. Sin embargo, normalmente el ácido carbónico se disipa durante la fermentación casi tan rápido como se produce. En cuanto las levaduras dejan de procesar el azúcar, el mosto deja de burbujear. Por ello, este mosto alcohólico se denomina comúnmente vino (tranquilo). Por lo tanto, el "truco" en la producción de vino espumoso no es la formación de ácido carbónico, sino el "bloqueo" exitoso del ácido carbónico en una botella de vino. Esto se consigue mediante tres métodos:

El método más antiguo de producción de vino espumoso es el llamado método rural. En este método, el mosto fermenta parcial o totalmente en recipientes cerrados, basándose únicamente en el azúcar de la uva presente en las cepas originales.

Con este método, el mosto fermenta una sola vez (como ocurre también en la elaboración de vinos comunes). Esta fermentación puede tener lugar por completo en recipientes resistentes a la presión o verse interrumpida en su curso por las bajas temperaturas. Mientras la levadura descansa temporalmente en el mosto fresco durante la fermentación interrumpida, este mosto aún incompletamente fermentado puede transferirse a las botellas, que se cierran herméticamente con tapones (de corona o naturales). Las mismas levaduras continúan la fermentación con el azúcar restante a temperaturas más cálidas en las botellas. Una vez finalizado el proceso, el sedimento de levadura se retira de las botellas (mediante el degüelle) o de los recipientes a presión (mediante procesos de filtrado). Generalmente, durante la fermentación en botella, las mismas botellas son finalmente cerradas herméticamente con corchos naturales. El vino espumoso procedente de los depósitos a presión se embotella y se sella también con corchos naturales.

Los vinos espumosos que se fermentan únicamente con la glucosa natural de la uva también se denominan vinos espumosos naturales. Un clásico de este grupo de vinos espumosos es el famoso Asti Spumante. También hay Blanquette de Limoux y Clairette de Die.

Con el paso del tiempo, los maestros bodegueros añadieron a menudo azúcar al mosto de forma más o menos cualificada para provocar el desarrollo de más ácido carbónico durante su fermentación. El perfeccionamiento de este método de elaboración de vinos espumosos (que no sólo consistía en "más ácido carbónico") se originó en Champaña. De ahí que el método practicado allí se conociera mundialmente como méthode champenois. Hasta la década de 1980, esta variante del clásico méthode rurale se siguió utilizando a menudo en la elaboración de champán y vinos espumosos. A veces también se denomina "segunda fermentación" a la prolongación o continuación de la primera fermentación (fermentación secundaria) mediante la adición de azúcar para favorecer la formación de dióxido de carbono en recipientes resistentes a la presión. Sin embargo, sólo desde el cultivo con éxito de levaduras especiales (las llamadas levaduras puras; 1894 en Geisenheim/Alemania, 1895 en Epernay/Francia) se puede hablar de una segunda fermentación en la producción de vino espumoso o champán al nivel actual.

2. en el segundo método, el mosto no se fermenta parcial o totalmente en recipientes resistentes a la presión, sino que se estimula un vino terminado (tranquilo) para que vuelva a fermentar mediante la adición de azúcar y levadura pura. Esto se denomina segunda fermentación. Simplificando, también se podría decir que los maestros bodegueros con talento dejan que sus vinos ya terminados vuelvan a producir ácido carbónico añadiendo azúcar y levaduras especiales. Esta segunda fermentación de los vinos (o de las mezclas de vinos) debe realizarse en recipientes presurizados (fermentación a granel) o en botellas selladas (fermentación en botella) para que el ácido carbónico no se evapore. La segunda fermentación puede realizarse a su vez mediante tres procesos diferentes:

2a. Proceso Charmat, fermentación a gran escala (méthode charmat)
Llamado así por el científico francés Eugene Charmat, este proceso implica una fermentación a gran escala en grandes tanques de acero inoxidable a presión. Algunos de estos depósitos climatizados tienen capacidad para entre 100.000 y 200.000 litros de vino. El vino se lleva a una segunda fermentación mediante la adición de azúcar y levaduras de cultivo. El ácido carbónico resultante queda atrapado en el tanque de presión y transforma el vino en espumoso. Dado que las levaduras aportan más sabores preciosos al vino espumoso después de morir, el sedimento de levadura en el depósito se remueve periódicamente con potentes agitadores. En el caso del vino espumoso alemán, por ejemplo, el vino espumoso pasa al menos seis meses con el sedimento de la levadura en el depósito. La dosificación, que da al vino espumoso el dulzor residual deseado en el sabor, también puede mezclarse de manera muy uniforme en la enorme cantidad de vino espumoso. Por último, el tanque se enfría a menos grados. A esta temperatura, el ácido carbónico del vino espumoso se vuelve "inactivo" y, por lo tanto, se liga en el vino espumoso. Ahora el vino espumoso puede filtrarse y embotellarse. De los más de 1.500 millones de botellas de diferentes vinos espumosos de todo el mundo, la mayoría se producen mediante el proceso Charmat. Casi todos los vinos espumosos alemanes se producen también de esta manera.

2.b. Procedimiento Transvasier
El nombre de este proceso deriva de la palabra francesa transvaser, que significa "decantar", "verter". El proceso transvasier es un tipo de "fermentación en botella" totalmente automático. La segunda fermentación de los vinos tiene lugar en muchas botellas como parte de un gran sistema cerrado. Una vez que el vino en las botellas (a menudo botellas magnum que pueden utilizarse varias veces) ha completado su segunda fermentación, se transfiere con contrapresión a grandes depósitos a presión. A continuación, se puede equilibrar el sabor y filtrar allí (de forma similar al proceso Charmat) con azúcar. Luego se embotella en botellas (nuevas). El lector podría ahora preguntarse legítimamente por qué no se utilizó el proceso Charmat para obtener el vino espumoso. La razón podría esconderse en la palabra "fermentación en botella", ya que el legislador alemán permite esta designación en la etiqueta para los vinos espumosos de este tipo. Para el conocedor, la palabra "fermentación en botella" probablemente sugiere "valor añadido" y "tradición", lo que probablemente le hará subir el precio.

2.c. Fermentación tradicional en botella, proceso clásico de fermentación en botella
Los vinos espumosos de este tipo se elaboran de forma similar (a veces exactamente) al champán. La segunda fermentación se realiza en botellas individuales. A continuación, los vinos espumosos se dejan "sobre las lías" durante un largo periodo de tiempo, se agitan a mano o a máquina, se despalillan o se degüellan, a veces con un dosificador, con corchos naturales y se entregan. En el pasado, este proceso solía denominarse méthode champenois en la CE. Más tarde, esta denominación se restringió legalmente a los productos de Champagne. Sin embargo, en algunos otros países fuera de la CE, esta designación sigue existiendo en la actualidad. Este método produce los vinos espumosos más elaborados y al mismo tiempo los mejores del mundo. El champán ha sido considerado durante mucho tiempo el rey indiscutible de esta clase, pero a veces hay otros excelentes vinos espumosos de diferentes países. Por ejemplo, hay ciertos vinos espumosos que pueden calificarse simplemente de excelentes.

3. el tercer método no merece realmente el nombre de "método", ya que se limita a la impregnación con ácido carbónico o al posterior bombeo de ácido carbónico ajeno al vino. Al final, el producto final es más bien una especie de "refresco de vino", que también puede llamarse "vino espumoso", pero que en algunos países (como Alemania) debe etiquetarse como "vino espumoso con dióxido de carbono añadido". A menudo, los vinos espumosos de este tipo son considerados por los conocedores del vino como "de última fila" en términos de calidad.

Hablando de "calidad": Sin embargo, no todos los vinos de exposición pueden llamarse "vinos espumosos de calidad". El legislador ha garantizado, con al menos media docena de otras calificaciones de vinos espumosos, que los conocedores no puedan ser engañados por los productores sobre la calidad de los vinos espumosos producidos. Desgraciadamente, como ocurre a menudo con las "simplificaciones complejas", la mayoría de los conocedores no entienden las indicaciones (más o menos señaladas en la etiqueta).

Como se ha señalado, el vino espumoso no es necesariamente un vino espumoso de calidad. El vino espumoso es, efectivamente, un vino espumoso de calidad, pero no necesariamente un "Q.b.A." o un vino espumoso de calidad de una región de cultivo específica (Sekt b.A.). El cava, en cambio, es un vino espumoso de calidad o un vino espumoso, pero no suele llamarse "vino espumoso", sino "cava". También está el llamado "vino espumoso de calidad aromática". Este vino espumoso de calidad sólo puede elaborarse a partir de "variedades de uva de bouquet" cualificadas (por ejemplo, Gewürztraminer, variedades de moscatel, Scheurebe y Huxelrebe). Aunque se supone que otros vinos espumosos de calidad deben tener una presión de al menos 3,5 bares, para el "vino espumoso de calidad aromática" sólo se requieren 3 bares de presión. Sin embargo, el "vino espumoso de calidad aromática" es un vino espumoso de calidad, que a su vez no puede llamarse vino espumoso. También existe una norma de excepción por la que los vinos espumosos de calidad habitual (Sekt) deben tener una sobrepresión de ácido carbónico de al menos 3,0 bares en lugar de 3,5 bares para las botellas de un cuarto. Además, el vino espumoso no sólo se elabora con uvas, sino también con muchas otras frutas. Sin embargo, estos vinos espumosos no son "oficialmente" vinos espumosos, sino "vinos espumosos de frutas" o se debe indicar la fruta (por ejemplo, "vino espumoso de manzana"). La "fermentación en botella" tampoco es lo mismo que la fermentación en botella. Se distingue entre "fermentación en botella" y "fermentación en botella por el método tradicional".

Por lo tanto, es comprensible que muchos conocedores de los vinos espumosos, que simplemente quieren el superlativo entre los vinos espumosos, busquen inmediatamente el champán.

La historia del vino espumoso

Si hay que atribuir a alguien la "invención" del vino espumoso, el mérito corresponde claramente a unos ingeniosos monjes benedictinos del valle del Aude, en el sur de Francia.

Las pruebas demuestran que, ya en torno a 1540, estos monjes de la abadía de Saint-Hilaire, en Limoux, embotellaban deliberadamente los vinos de fermentación incompleta en el fresco otoño, los taponaban con los entonces recién descubiertos corchos de roble y aseguraban los tapones con cuerdas en el cuello de la botella. En la cálida primavera, el vino siguió fermentando y el dióxido de carbono quedó atrapado en las botellas.Voilá: Nacieron los primeros vinos espumosos.

Este "método original" de producción de vinos espumosos se denomina méthode ancestrale. Sin embargo, en la época de este méthode ancestrale no existía ningún procedimiento para eliminar adecuadamente los sedimentos de levadura de las botellas. Por eso, en aquella época, el vino espumoso era más bien turbio, con lo que el sedimento de la levadura también llegaba a la copa del conocedor. Estos vinos espumosos originales se conocieron posteriormente como vinos Blanquette. Los conocidos vinos espumosos Blanquette de Limoux se elaboran hoy en día con métodos más modernos. Sin embargo, los bodegueros no pierden la oportunidad de elaborar los 5% restantes de sus vinos espumosos al estilo de los ingeniosos monjes del siglo XVI.

De forma similar, en el siglo XVII se crearon en Inglaterra los vinos espumosos, que en realidad también podrían llamarse "Ur-Champagne":

Los bodegueros de champán fermentan sus vinos lo mejor posible antes de la entrega, pero a veces no lo hacen del todo. En Champagne, el frío otoñal suele aparecer durante el proceso de vinificación, lo que significa que las levaduras entran en "hibernación" hasta cierto punto antes de que se complete la fermentación. En primavera, el vino se exportaba a Inglaterra en barriles. Una vez en Inglaterra, las levaduras se han animado de repente con el clima más cálido de la primavera. Posteriormente, los vinos embotellados y encorchados eran ya modestos espumosos que causaban gran entusiasmo en la corte real inglesa (véase también Saint Evremond).

Ya en 1662, un tal Dr. Christopher Merret documentó ante la "Royal Society of England" que, al parecer, los comerciantes de vino añadían "azúcar y melaza" a diversos vinos para favorecer la formación de espuma. En 1676, Sir George Etherege llegó a hablar de un "champán espumoso".

Además, en Inglaterra ya existía la tecnología para fabricar botellas fuertes y de alta calidad (verre anglais). Estas robustas botellas podían soportar la presión del ácido carbónico mucho mejor que las botellas convencionales de Francia.

Los corchos de roble también estaban disponibles desde hacía tiempo debido al intenso comercio de Inglaterra con Portugal. En la Champaña, se seguían utilizando en gran medida tapones de madera con fugas y botellas inadecuadas. Además, los viticultores de Champaña eran conscientes de la posterior efervescencia de algunos de sus vinos en primavera, pero esto no causaba ningún entusiasmo, sino que molestaba a los viticultores: el vino efervescente se consideraba defectuoso, inferior y poco maduro. Este vino se denominaba entonces regularmente vin du diable (vino del diablo). No fue hasta 20 ó 30 años después cuando las botellas más resistentes y los corchos de roble fueron ganando poco a poco aceptación en el Champagne. Además, algunos viticultores de Champagne se dieron cuenta de que su "vin du diable" era muy admirado en otros lugares como "vin mousseaux". A partir de entonces, se prestó más atención a la conservación y promoción del ácido carbónico también en el champán.

Con el tiempo, los ingeniosos viticultores y monjes de Champagne también perfeccionaron el proceso de fermentación en la botella, entre otras cosas. Sin embargo, hasta alrededor de 1730, el vino espumoso sólo se creaba como producto de la fermentación secundaria natural en la botella. Después, el vino se embotellaba cada vez más en fases tempranas de la primera fermentación para que el vino tuviera aún más ácido carbónico en las botellas. La rotura de botellas ya no es una rareza.

Además de la creciente presión en las botellas de champán, también aumentó simultáneamente una presión completamente diferente para las casas de champán: ¡la competencia del extranjero! El hecho de que el vino espumoso de la región de Champagne gozara de gran popularidad ya era conocido internacionalmente. Poco después de las guerras napoleónicas, el champán ya se había convertido en el símbolo del vino espumoso. Países como Alemania, Austria, Italia, Suiza, Hungría y Rusia también producían grandes cantidades de vino espumoso en el siglo XIX.

Además, la población de los países de habla alemana solía denominar "champán" a cualquier vino espumoso, independientemente de su origen. Prácticamente nadie conocía el término "vino espumoso", aunque un tal J. G. Herder, de Alemania, ya había añadido en 1779 una traducción prestada del "vin mousseux" francés al vocabulario alemán: "Schaumwein". No fue hasta 1876 cuando un diccionario alemán confirmó el término "vino espumoso". Hasta el Tratado de Versalles (1919), ninguna ley prohibía a los productores de vino espumoso alemán llamar también a su vino espumoso "champán".

El gran avance del vino espumoso de Champagne se produjo hacia 1800 con un decreto del ministro francés Antoine Chaptal (véase también Chaptalización). A partir de entonces, se permitió por ley enriquecer con azúcar adicional aquellos vinos que estaban dotados de forma natural de relativamente poco azúcar durante la fermentación.

Para los viticultores de Champagne, en particular, la posibilidad de azucarar a posteriori era muy ventajosa, ya que las condiciones ambientales de esta región vitícola septentrional y fría rara vez permitían introducir en las vides suficiente azúcar natural.

En realidad, esta nueva normativa se refería a la adición de azúcar al mosto antes de la primera fermentación. Sin embargo, poco después, los maestros bodegueros también añadían azúcar a sus vinos inmediatamente antes del embotellado; esta adición se denominaba prise de mousse y daba lugar a fantásticas espumas. Sin embargo, hasta 80% de las botellas explotaron en las bodegas de las casas de champán. Desde el punto de vista científico, no se sabía qué cantidad de azúcar era la adecuada para la segunda fermentación en las botellas. Este temido fenómeno se llamaba entonces casse. El enorme porcentaje de botellas rotas también provocó un aumento considerable de los precios. En consecuencia, sólo los ricos podían permitirse el resto de los champagnes. De ahí surgió también la designación del champán (y más tarde también del vino espumoso) como "bebida de lujo".

Las antiestéticas levaduras muertas en las botellas (lías de levadura) sólo podían eliminarse del vino espumoso con dificultad hasta ese momento. Al principio, las botellas de champán se introducían de cabeza en un cajón de arena para trasladar la levadura muerta al cuello de la botella. Hacia 1818, la célebre viuda Clicquot, junto con el maestro bodeguero Antoine Müller, inventó el pupitre de acribillado. Desde entonces, la agitación de las botellas para eliminar las lías se ha perfeccionado.

Ya en 1815, el científico francés Louis-Joseph Gay-Lussac presentó la siguiente tesis: "Una molécula de azúcar libera dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas de ácido carbónico y calor". Aunque marcan tendencia, los nuevos descubrimientos fueron, por desgracia, bastante intrascendentes en la práctica de la preparación del champán. Hubo que esperar hasta 1836 para que un farmacéutico francés desarrollara una fórmula que determinara de forma fiable la cantidad adecuada de azúcar añadido para la formación deseada de ácido carbónico en las botellas (véase también Réduction François).
En 1860, el famoso científico francés Louis Pasteur demostró que la fórmula original de la reacción en la fermentación sólo se aplica a unos 95% del azúcar convertido, y que los restantes 5% están condicionados a su vez por importantes sustancias secundarias como (entre otras) el glicerol, los alcoholes superiores y ciertos ácidos.

En 1880, sólo unos 5-6% de la producción de champán y vino espumoso seguían afectados por la rotura de botellas. Aunque la causa de la designación como bebida de lujo ya se había eliminado y el champán, así como el vino espumoso, eran ahora a menudo más baratos que otros vinos de calidad, el mantenimiento por parte del Estado de esta calificación como "objeto de disfrute de lujo" como pretexto para gravar considerablemente los vinos espumosos ha sido muy conveniente hasta hoy. En 2003, el impuesto sobre el vino espumoso alemán aportó 432,3 millones de euros a las arcas del Estado.

Hasta la década de 1970, se trataba en gran medida de una simple continuación azucarada de la primera fermentación de vinos aún jóvenes (de un año) con levaduras remanentes (aún vitales) (o adición temporal de lías procedentes de la fermentación de otro vino) en botellas. En última instancia, el méthode champenois no era más que una extensión del méthode rural original. No fue hasta la década de 1980 cuando la adición de una mezcla altamente cualificada de vino, azúcar y levadura especial (liqueur de tirage) empezó a ganar aceptación entre las casas de Champagne para realizar una segunda fermentación. Sólo desde el cultivo con éxito de levaduras puras (1894 en Geisenheim, 1895 en Epernay) se puede hablar de producción de champán o vino espumoso en el sentido moderno. Los científicos aislaron cuidadosamente determinadas cepas de levadura de vinos especialmente buenos. A día de hoy, se conocen como levaduras del champán o del vino espumoso. Estas levaduras se caracterizan por una elevada formación de alcohol y glicerina y son ideales para la elaboración de aquellos vinos espumosos que se producen mediante una segunda fermentación de vinos ya fermentados. Con elevados niveles de alcohol, una considerable presión de ácido carbónico y temperaturas frescas, estas levaduras cultivadas siguen fermentando donde muchas otras variedades de levadura hace tiempo que fracasaron o murieron. Además, tras morir, las levaduras cultivadas forman un conjunto granuloso que es más fácil de agitar y, al mismo tiempo, confiere al vino espumoso unas cualidades aromáticas especiales.

Mientras tanto, los científicos franceses Jaunay y Maumené habían experimentado con éxito en 1852 un gran recipiente resistente a la presión para la fermentación de vinos. Ya en 1888 se fundó en Alemania la "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim" (Fábrica Alemana de Vinos Espumosos de Wachenheim), que utilizaba la llamada fermentación a gran escala. En 1910, el francés Eugene Charmat desarrolló un proceso ejemplar de tanque a presión para la producción automática de grandes cantidades de vino espumoso. Su proceso cambió bruscamente la industria del vino espumoso en Europa: ya en 1930 se producían más de cinco millones de botellas de vino espumoso con el "proceso Charmat" sólo en Francia.

En 1910, la industria de los vinos espumosos ya tomaba rumbos distintos. Mientras otras zonas de Francia y del resto del mundo recurrían cada vez más a "métodos progresivos" en el sentido de abaratar los vinos espumosos mediante fermentaciones a gran escala, cantidad, procesos de fermentación abreviados y vinos espumosos de impregnación, Champagne se mantuvo estrictamente fiel a su tradición de elaborada fermentación en botella y de máxima calidad (más que cantidad). En cualquier caso, los champagnes ya eran conocidos en todo el mundo como el non plus ultra. Además, hacía tiempo que se habían desarrollado muchas casas de champán prominentes e influyentes. Sin embargo, sobre todo en la vecina Alemania, la fermentación a gran escala para la elaboración de vino espumoso fue ganando adeptos. El vino espumoso preparado tradicionalmente (por fermentación en botella) también luchó por la cuota de mercado. Entretanto, los vinos espumosos impregnados muy económicos también participaron con éxito en el mercado.

El proceso Charmat se perfeccionó en Alemania después de la Segunda Guerra Mundial. Durante muchas décadas, la mayoría de los vinos espumosos del mundo se han producido mediante la fermentación a gran escala.

Sin embargo, no hay duda entre los conocedores del vino de que la elaborada fermentación tradicional en botella del champán (y también de algunos otros vinos espumosos) produce un vino espumoso de mucha más calidad. A cambio, los "otros" vinos espumosos del método Charmat son mucho más baratos.

La calidad tiene su precio.