Acid

Wichtiger Bestandteil des Weines, konserviert und verleiht einem Wein Ausdruck und Charakter (manchmal auch als Rückgrad bezeichnet). Zu wenig Säure bedingt einen langweiligen Wein, zu viel Säure macht den Wein ungeniessbar. Säure im Wein betont auch die Farbe. Wenn ein Wein also ‚funkelt‘ oder ‚brilliant‘ anmutet, dann ist dies nicht unbedingt nur auf die visuell wahrgenommene Reinheit der Flüssigkeit zurück zu führen, sondern steht auch oft in Verbindung mit höherem Säuregehalt. Allgemein bedingen warme Weinbauregionen (z.B. Spanien) mehr Zucker und weniger Säure in den Reben, während kühlere Regionen (wie z.B. die Champagne) weniger Zucker und mehr Säure bedingen.

The acidity of champagnes is about 5 to 9.5g/liter. Wine contains several types of acid. More or less important acids such as tartaric acid (a strong fruit acid), malic acid (also a strong fruit acid), lactic acid (a mild acid) and tannins are represented.In addition, it is important to note also carbonic acid in champagnes.

Tartaric acid is considered a rarity in fruits and is predominantly associated with vines. It is considered somewhat stronger compared to malic acid. Likewise, it is said to be more 'stable' than malic acid. It remains relatively constant as the vines ripen, but in wine it degrades somewhat as potassium and calcium readily combine chemically with tartaric acid. It is also called 'stable' because it is rather rarely attacked by bacteria. Cellarers thus strengthen the acidity of their wines with tartaric acid rather than, for example, with the more 'unstable' malic acid.

Apfelsäure (En.: malic acid) wiederum läßt sich in vielen Früchten finden. Sie kann im Übermaß (ebenso wie die Weinsäure) geschmacklich streng (im Sinne von ‚beißend‘) in einem Wein wirken. Apfelsäure wird auch oft durch unreife Trauben betont. Im Gegensatz zur Weinsäure baut sie sich zunehmend bei der Reife der Trauben ab. In südländischen Weinbauregionen ist sie somit oft nur geringfügig bei der Ernte der Reben vorzufinden. Bei der alkoholischen Gärung baut sich die Apfelsäure zusätzlich um ca. 15% ab. Ebenso wird sie unter bestimmten Umständen sehr aggresiv von bestimmten Bakterien bei der Weinbereitung angegriffen. Sie gilt somit als eher ‚unstabil‘. Gleichzeitig ist die Apfelsäure jedoch sehr wichtig, sei es in ihrer gekonnten Wahrung im Wein oder auch im (natürlichen oder vom Kellermeister geförderten) Abbau zu Milchsäure. Da die Lesen für Champagner nur optimale Trauben erlauben (Auslesen), sind sie zwar vom Ertrag her geringer für die Winzer (und somit teurer), aber bieten dem Champagner schon im Vorfeld durch optimales Traubengut berechenbare Vorteile gegenüber vielen anderen Weinen, die in manchen Weinbauregionen der Welt von oftmals rücksichtslosen Lesen (Quantität vor Qualität) geprägt sind. In der eher kühlen Weinbauregion der Champagne ist vorteilhafter Säuregehalt in den Trauben zudem bei der Lese oft zu erwarten.

Lactic acid in wine, on the other hand, does not come from the vines. It is produced in wine in very small quantities during the fermentation of sugar to alcohol by the yeasts. After the alcoholic fermentation (for about seven to ten days), the so-called malolactic fermentation often takes place (for about one month or even longer). During this fermentation, bacteria convert the natural malic acid into the gentler lactic acid. Also in this phase, the wine gains complex flavors.

Briefly, it is worth noting the rather minor presence of citric acid in vines. It causes only about 5% of the acidity, but sometimes more with noble rot on vines or botrytis. In addition, the carbonic acid must also be noted for champagnes.