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Carbonic acid

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Sparkling wine gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

As the name suggests, carbonic acid has a slightly acidic effect. This in turn influences the perceived sweetness of a sparkling wine (the state-permitted limits for residual sugar values can therefore be higher for sparkling wines due to the relatively high carbonic acid content).

Carbonic acid also accentuates some of the taste components of a wine, such as acids and tannins. For this reason, many connoisseurs avoid drinking certain mineral waters before or during a tasting, because on the one hand they are often not neutral in taste (minerals) and on the other hand they contain more or less carbonic acid. The carbonic acid consequently influences the taste perception of the tasted wine. The wine could thus appear more tart or acidic than it actually is in terms of acidity. Consequently, mineral waters with minimal (or no) carbonation and at the same time weakly mineralized (less than 500 milligrams of minerals per liter) are often preferred. Many wine enthusiasts also simply stick to tasteless tap water before/during a tasting. Tasting sparkling wines (or even a 'cola') after opening a few days later without carbonation illustrates just how decisive CO2 and carbon dioxide are in terms of taste. The carbonic acid quickly dissipates. As soon as the sparkling wine is stale (worn out, dead, passé, 'flat'...), it seems (sometimes considerably) sweeter.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Champagne serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

CO2 content is produced in sparkling wines primarily by three processes:
1. by impregnation or the addition of (foreign) CO2 gas.
2. by the first fermentation, whereby CO2 produced during the fermentation of must is kept only partially or entirely in stainless steel tanks.
3. by a second fermentation, whereby an already fermented still wine is transformed into sparkling wine by means of a second fermentation in the bottle (bottle fermentation) or in a stainless steel tank (bulk fermentation).

In the case of champagne (only pure bottle fermentation is permitted), the process is as follows:

Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt wird. Diese Fülldosage („liqueur de tirage“, nicht zu verwechseln mit der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem „liqueur d’expedition“) entscheidet wesentlich über die Erzielung des richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa sieben Wochen ist die Entwicklung der Kohlensäure/CO2 vollendet. Ein typischer Champagner (oder Sekt) begegnet uns somit mit ca. 5-6 bar Überdruck, durch welchen viel CO2 (ca. 9 Gramm pro Liter) in seiner wasserlösslichen Form beibehalten werden kann. Ebenso löst sich das CO2 vorteilhafter im kühlen Wein und lässt sich in der Form H2CO3 länger halten (ein Grund, warum Champagner kühl serviert werden sollte). An dieser Stelle sei auch angemerkt, dass der Brauch des Silberlöffels im Flaschenhals einer angebrochenen Flasche im Kühlschrank wenig bis nichts an Vorteilen im Sinne der Wahrung der kostbaren Perlen bietet. Die Vorteile des Silberlöffels als Wärmeleiter sind belanglos. Eine Studie der Zeitschrift ‚New Scientist‘ prüfte dies mit zwei angebrochenen Champagnern (einmal mit, einmal ohne Löffel). Die wahrgenommene Kohlensäure/CO2 war an folgenden Tagen bei beiden Flaschen exakt gleich. Erst nach mehr als vier Tagen waren beide Champagner völlig schal bzw. ‚flat‘.

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